Glass à la Jan Hedh

Nu var det på tok för länge sen det gjordes glass! Glassmaskin har legat nerpackad i flyttkartonger hela sommaren… I helgen blev det argentinsk Dulce de leche-glass från Jan Hedhs stora glassbok, Glasspassion. Glassen blev len och krämig med en fudge-liknande kolasmak.

Det jag gillar med Jan Hedh är att hans recept får mig att känna mig som en liten kemist, som med våg minutiöst väger varje ingrediens. Recepten är riktigt bra och man är näst in till garanterad ett gott resultat. Fungerar dessutom meditativt för stressade personer!

Lite mystisk detalj i det här receptet var att Hedh tipsar om att när man kokar burken med kondenserad mjölk så ska man lägga en tidning under burken i kastrullen så att den inte ska komma i direkt kontakt med värmen. Gjorde det… Tidningen luckrades upp och den lilla burken kondenserad mjölk badade i att pappershav. Det såg ut som om jag gjorde papier-maché och luktade rätt illa. Men slutresultatet blev ju strålande så det kanske är lika bra att följa även de konstiga detaljerna!

Dulce de leche-glass

I burk sötad kondenserad mjölk (397 g)
2 gelatin blad (4 g)
50 g socker
375 g standard mjölk
250 g vispgrädde

Gör så här:
1. Ställ den oöppnade burken kondenserad mjölk i en stor kastrull med kokande vatten i 3 timmar. Lägg en tidning i botten av kastrullen. Låt kallna helt under rinnande vatten.

2. Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter.

3. Lägg sockret i en panna/kastrull och smält det under omrörning till en guldbrun karamell. Tillsätt mjölk och grädde. Karamellsockret kommer att stelna och det ser konstigt ut men det löser snart upp sig igen. Koka upp tillsamman.

4. Ta upp gelatinbladen och rör ner de i mjölkblandningen.

5. Tillsätt den kokta kondenserade mjölken i klickar och mixa kraftigt till slät. Kyl ner glassmeten så fort som möjligt, gärna i vattenbad. Ställ gärna i kylen över natten.

6. Kyl i glassmaskin och frys i några timmar i frysen.